До Нового года остается меньше месяца. Самое время подумать о праздничных угощениях. Бутерброды с красной икрой, фрукты и шампанское, пожалуй, обожают даже самые привередливые гурманы. Однако выбирать напитки и закуски нужно грамотно, говорят в Роспотребнадзоре.
Пришло время подготовиться к тотальной закупке для главного зимнего праздника. «Томикс» расскажет, как выбрать икру без токсинов. Вы научитесь отличать коллекционное шампанское от выдержанного и резервуарного. Узнаете, что такое ассамбляж, и откуда берутся пузырьки. Предлагаю выучить несколько французских слов и ловко щеголять застольной эрудицией.
Сначала расскажу вам небольшую предысторию. Уже несколько лет подряд я путешествую по Краснодарскому краю, где, конечно, любуюсь достопримечательностями, посещаю уникальные музеи и получаю новые знания. Некоторыми из них сегодня поделюсь с вами.
Фото из архива Евгения Павлова
Однажды мне удалось побывать на одном из главных заводов страны по производству игристых вин. Если вы когда-нибудь пробовали шампанское с этим названием, скорее всего, знаете, что это мировой бренд.
Фото из архива Евгения Павлова
Село Абрау-Дюрсо расположено недалеко от Новороссийска. Его окружают плантации из виноградников площадью 700 гектаров. Центр винного туризма – это культурное место с потрясающим парком, множеством уютных ресторанов, просторным озером, где можно вдоволь накататься на лодке. Самое главное, там есть шанс попробовать настоящее, то есть неподдельное игристое.
Фото из архива Евгения Павлова
Администрация винного дома предлагает множество экскурсий, чтобы гости могли сами увидеть, как хранят и производят элитный алкоголь. Я выбрал экскурсию с дегустацией игристых вин. Предлагаю спуститься со мной в подвалы завода, пройтись по тоннелям и производственному цеху. Как думаете, с чего начинается приготовление виноградного вина? Правильно, с брожения.
«Процесс первичного брожения происходит в больших дубовых бочках – бутах и длится семь месяцев. По истечении этого срока получается отменное виноградное вино. Однако для местных виноделов это не конечный продукт, а лишь материал, из которого впоследствии будет изготовлено шампанское.
Приготовление этого напитка называется ассамбляж — смешивание вин. На Абрау-Дюрсо это делают из вин разных сортов. Каждая композиция должна в точности повторять фруктово-ягодные тона как во вкусе, так и в аромате», – делится знаниями Леонид Васильев, экскурсовод центра винного туризма.
Фото из архива Евгения Павлова
В процессе многочасовых дегустаций специалисты создают винную смесь с чистой культурой дрожжей и сахаром. С этого момента жидкость называется тиражной. Полученное средство разливают по бутылкам и отправляют на длительное хранение в тоннели. Там сосуды укладывают в штабеля, и они лежат как минимум три года. Такое шампанское называется выдержанным. Игристое, которое находится на выдержке от трёх до семи лет, уже считается коллекционным.
«В первые сорок пять дней нахождения бутылок в тоннелях происходит самое главное событие – шампанизация», — продолжает свой рассказ экскурсовод. — «Дрожжевые клетки начинают перерабатывать сахар, при этом выделяется спирт и углекислый газ. Поскольку бутылка плотно закрыта, углекислому газу деваться некуда, и он вынужден растворяться в вине. Поэтому когда мы открываем шампанское, то видим эту кипящую пену и игру пузырьков».
Фото из архива Евгения Павлова
Через полтора месяца процесс шампанизации заканчивается. Дрожжевые клетки погибают и оседают на внутреннюю поверхность бутылки. С этого момента начинается выдержка на дрожжевом осадке. Чем она дольше, тем более тонким будет вино. Осадок из бутылки, конечно, удаляют.
«Задача сложная, ведь давление в бутылке 6 атмосфер. Процесс удаления дрожжевого осадка называется ремюаж и дегоржаж. Ремюаж – это сведение осадка на пробку, чтобы он не остался на дне посуды, а дегоржаж – удаление осадка из бутылки. Конечно, при этой процедуре теряется определённое количество вина», – поясняет Леонид Васильев.
Фото из архива Евгения Павлова
Недостающее вино в бутылки, разумеется, доливают. От этих добавок и будет зависеть марка шампанского. А теперь внимание! Те, кто не умеет разбираться в игристых напитках, сейчас научатся.
Если вино называется экстра-брют, значит в нём абсолютно нет сахара. Если же в него добавлено 10 граммов ликёра, игристое именуют брют. В сухом шампанском содержится 30 граммов ликёра, в полусухом 50, и в полусладком 70 граммов сладкого напитка.
Пока шампанское находятся на выдержке, многие бутылки взрываются. Каждый год теряется 3% вина и посуды. Чаще всего это происходит из-за дефекта в стекле, именно поэтому «шипучки» хранят в прохладных и пустых тоннелях. Кстати, у этих помещений есть тоже своя история.
Фото из архива Евгения Павлова
Это те самые знаменитые тоннели, которые были сделаны в конце позапрошлого века по указанию князя Голицына. Он был главным виноделом уезда. Всего на заводе пять старых тоннелей, которые остались с того времени. Их общая протяженность — полкилометра. Первоначально коридоры были двухэтажными. На первом – находилось бродильное отделение. Там в бутах назревало вино. А на втором – было ремюажное отделение.
Фото из архива Евгения Павлова
Во время Великой Отечественной войны Абрау-Дюрсо оказалось в оккупации. Чтобы вино не досталось немцам, русские решили взорвать тоннели. Однако рухнули только перекрытия, своды остались целыми. Шампанское же в течении нескольких дней ручьями текло по улицам.
Фото из архива Евгения Павлова
Вскоре экскурсовод привел нас в цех, где производят шампанское. Всё автоматизировано. Здесь буты заменяют ёмкости из нержавеющей стали. Процесс брожения сусла в них длится семь месяцев. После содержимое фильтруется и по винопроводам отправляется в другие сосуды. Так в цехе изготавливают классическое шампанское. Процесс его создания занимает минимум четыре года.
Фото из архива Евгения Павлова
Существует и более ускоренная технология – резервуарная. В специальные ёмкости заливают чистую культуру дрожжей и сахар в виде ликёра. Там начинается тот же процесс шампанизации, который длится в бутылке. Резервуарное шампанское готово уже через восемь месяцев.
Фото из архива Евгения Павлова
Когда настало время дегустации, нас привели в местное кафе. Хочу сказать, что классическое шампанское и резервуарное по внешнему виду абсолютно не отличаются. Даже по вкусу и аромату разница едва ощутима. Отследить её может только опытный дегустатор. Вот только кто-то дегустировал, а кто-то пил и проглатывал. Однако все остались довольны и привезли домой шампанское прямо с завода.
Фото из архива Евгения Павлова
К шампанскому обычно покупают конфеты, шоколад и фрукты. Ну и конечно, закуски. Бутерброды с икрой в элитном и среднестатистическом обществе, блюдо вполне приемлемое, хоть и дорогое. Готовить его, конечно, проще, чем игристое. А вот, чтобы купить, нужно знать определенные хитрости.
Конечно, икра горбуши, кеты, нерки, семги и форели – настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Ценный продукт питания богат полиненасыщенными жирными кислотами, легко усваиваемыми белками, а также йодом, кальцием, фосфором, железом и витаминами A, D, E и группы B.
Фото: ribnoemesto-irk.ru
Однако есть нюанс. Не вся красная икра качественная. В Роспотребнадзоре не рекомендуют покупать лакомство на рынках или у частников. Дескать, небезопасно. Важно уделять и особое внимание состоянию упаковки. Крышка на банке не должна быть вмятой или вздутой. А икра должна полностью заполнять емкость.
«Икринки натурального продукта мелкие, однородные и рассыпчатые, без пленок и трещин. Если икра выделяет сок и икринки выглядят «сдутыми», это может свидетельствовать о том, что продукт уже размораживали.
Натуральные икринки имеют ядро и легко лопаются при легком нажатии, в то время как искусственные более жесткие. При добавлении в горячую воду натуральная икра слегка побелеет и опустится на дно, тогда как искусственная растворится и окрасит воду», – рассказывают в Роспотребнадзоре..
Однако это ещё не всё. Икра не должна содержать пищевую добавку Е-239 (уротропин).
«Этот консервант был запрещен с 2008 года из-за выделения токсичных веществ при разложении в кислой среде желудка. Разрешенными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212 и Е-213», – поясняют в Роспотребнадзоре.
Хранить дорогое лакомство нужно в холодильнике при температуре, указанной на упаковке. Специалисты надзорного ведомства советуют подходить к выбору продуктов для праздничного стола во время ажиотажа очень внимательно. А врачи просят не переусердствовать с игристым, чтобы не испортить праздник.
Евгений Павлов
